Esperas al Jabalí
GENERAL => General => Mensaje iniciado por: Enrique Garramiola Robles en Febrero 26, 2015, 02:30:38 pm
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Bueno, aquí está hoy ,recién descolgado y listo, el fruto de las fatigas de este año.Treinta y una tripas de salchichón (17 k de masa en fresco) :paleta y jamón de jabalí,con mantas de ibérico al 20%.
Está pa poner una jartá de kilos en la barriga.Colesterol poco y del bueno. ;)
(http://i1184.photobucket.com/albums/z330/ogklala/DSC_2215_zpso1l0nuej.jpg) (http://s1184.photobucket.com/user/ogklala/media/DSC_2215_zpso1l0nuej.jpg.html)
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Que buena cosecha has tenido Enrique.... con eso sí que sale la tableta de abdominales bien marcada, y no tanto gimnasio y tanto ejercicio.
A disfrutarlos!!
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Con pan de pueblo y bien con una cervecita que es lo mio, o con un buen vaso de vino y en buena compañía uffff,,,,,, de lujo. Que aproveche Enrique.
Un saludo.
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Que pinta más estupenda que tienen!!! A disfrutarlo!!!
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Enrique que buena vendimia as tenido buen provecho un saludo
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El mejor homenaje que se le puede hacer a nuestro querido y admirado adversario ;).Enhorabuena por la cosecha Enrique :).
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Qué buena pinta tienen. ¿Cómo los haces? Estos trofeos me gustan más que los dientes. :)
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Hay hay ,hurgando en la herida. Con lo que ami me gusta la pringue, y me he quedao a cero. El maldito congelador estaba esperando al ultimo cochino de la temporada, a que lo tubiera preparado , a que me comprometiera con los amigos para hacernos unas reuniones gastrocinegeticopoliticas (primero cenamos , luego charlamos de caza y despues ya bien regados por los venditos caldos que nos dio el creador de JUAN GIL nos dedicamos a arregla España) y va el muy cabron y se rompe . Estoy depreso y jodio porque faltan tres meses para abrir la temporada si no lo remedia algun permiso por daños. :-\
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Toco madera que tengo los tres congelatas a tope. Y el colesterol por primera vez en mi vida controlado y sin las puñeteras pastillas que las tire a la basura por los daños colaterales.
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Para el que pedía la receta:
El salchichón es de los embutidos más fáciles de elaborar.Los ingrededientes del que hago son jamón y paleta enteros de jabalí o cervuno.La carne limpia y desangrada.Con el añadido de panceta de ibérico en proporción del 20% del peso de la masa de carne.
A la masa de carne y panceta picada - y pesada - se le añade el aliño para el salchichón (yo uso el marca Rucar),al que le incorporo por gusto unas cuantas pimientas negras en grano de más.Y respeto escrupulosamente la proporción de aliño que recomienda el fabricante.Nada de hacerlo a voleo.La masa aliñada se mezcla con las manos hasta que el aliño se reparte uniformemente .Y se queda en reposo por la noche puesta al raso con un trapo cubriéndola.Para embutir al día siguiente.
Prefiero tripas gruesas que las finas a la hora de embutir.Embutir es el proceso más delicado,pues requiere sumo cuidado.Uso una máquina de fundición- manual -para embutir del nº 32.Las tripas se humedecen primero con agua caliente ,y les he hecho un nudo con anterioridad en uno de los extremos.Se colocan en el embudo como un calcetín y se aprietan con la mano mientras va entrando la masa.Se trata de que la masa llene completamente la tripa sin huecos.Tiene que hincharse sin llegar a romperse la tripa.Y a la vez que se va llenando la tripa se va pinchando con un alfiler ,para ayudar a evacuar el aire del interior.Si el proceso no se hace bien el embutido se estropea al curar.Y sólo vale para que se lo coman los perros.
Una vez llena la tripa se cierra con cordel de algodón el otro extremo.Este nudo se hace de manera especial para que la tripa no se caiga al escurrirse por la tripa mojada.
Para el buen logro del embutido el proceso de curado debe ser el idóneo.Y aquí ya entra la magia,pues no se logra casi nunca de la misma forma.Aunque se siga lo más parecido el proceso.Se cuelgan a curar separadas las tripas entre sí,sin tocarse.El lugar debe ser fresco y seco.Y si es en penumbra mejór.El clima manda en esta parte del proceso.Muchos días seguidos de lluvia o nieblas no le convienen al curado del embutido.El mejor tiempo es el frío y seco.En 15 días el embutido ya suele estar curado,el tiempo varía según el grosor de la tripa usada y la climatología.La fina cura bastante antes que las gruesas.En este proceso pierde entre el 20-25% del peso total.
Antiguamente los matanceros y matanceras estaban muy mirados.Pues es todo un arte conseguir embutidos de calidad.Y cada uno tenía sus propias recetas,que se heredaban de padres a hijos.Tardé varios años metiendo mano con los mayores -que son los depositarios de estos secretos- en coger confianza para la elaboración.Y guardo sus enseñanzas como oro en paño.Trato de implicar en ello a mis hijos y amigos.Mis parientes son "cosa perdía",son malos gourmets.Les gusta el embutido industrial de carne escasa y dudosa procedencia,atiborrados de sabor artificial, saboratantes,leche en polvo,lecitinas... :o
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Que suerte tienes Enrique con tener ese gusto por lo bueno y por tener esa familia de malos gourmetes del jabalinete, espor eso que el embutido te pierde solo un 20 o 25 % del peso. Los mios estan cogiendo la tripa de la maquina y echandola a la lumbre ;D ;D ;D. Que mala sueeeerrrrrrrrttee he tenido
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Pues como debe ser,no vaya a ser que no hayan quedado bien de aliño. ;D ;D ;D
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buena pinta tiene macho hasta creo olerlo des de aqui
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Qué buena pinta tienen, Enrique. Un año nos aplicamos en el asunto de los embutidos mi compadre Manolo, un amigo y yo y nos quedaron unos salchichones, chorizos y morcones cojonudos. Lo malo es que a la hora de currar por allí no apareció nadie pero cuando la matanza curó, a más de uno hubo que llamar al orden porque se aficionaron demasiado a ''tirar de navaja'' y mermar las existencias que con tanto esfuerzo nos habíamos currado.
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Enhora buena`por hacer de la caza un manjar en la elaboracion de sus carnes.....Enrique, yo guiso unas potentes calderetas, y solo me falta hacer unas morcillas con arroz, que por cierto las hacen muy buenas en Jaen...
Saludos.
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Jose angel,la mejor morcilla del mundo-mundial la hacen en Ubeda (Jaén).A veces hasta sin tripa ,en tarrinas.Y se unta para comer en unos bollos de aceite de oliva que se llaman "ochíos".Que quita er sentío¡.
Parte de su secreto es que está hecha ,entre otras cosas, con piñones.
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Enrique, te digo lo del embutido, por que parte de mis familiares son de Santisteban., hace años que me pusieron pan con aceite y desde hace muchos años que uso aceite de oliva., las morcillas que hacen caseras me las como sin calentar., alli hacen unas que las frien un poco en la sarten y es un manjar. Tenemos en España una rica gastronomia, en unos años cazondo en unos pueblos de Cuenca, comi horeja de cerdo a la plancha, todo un verdadero manjar y mas concretamente en el bar El Rincon de Almodobar del Pinar, que lo rejentaba un señor que se llama Juan.
Saludos.
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Es la culminación de la caza, aprovechar la carne y prepararla tu mismo con buenos amigos, para despues juntarse todos y saborear la pitanza, regandola con buenos caldos, el café, una buena copa y la tertulia. Si todo esto va acompañado de un buen fuego, ya es de nota........Que buenos ratos.
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No puede honrarse con mayor respeto al animal cazado sino con comer su carne y darle así sentido a su muerte.
Yo que ando con el congelador tiritando y sufro con tanta tablilla sin saber si al bicho se lo comen los perros o no se come porque " sabe a monte".
¿Donde decías que vivías Enrique en Pozoblanco?
Mira que mi parienta es de allí.
Enhorabuena por el homenaje al sus scrofa.
Y sin ponerlo en leche.
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Es la culminación de la caza, aprovechar la carne y prepararla tu mismo con buenos amigos, para despues juntarse todos y saborear la pitanza, regandola con buenos caldos, el café, una buena copa y la tertulia. Si todo esto va acompañado de un buen fuego, ya es de nota........Que buenos ratos.
No puedo estar mas deacuerdo contigo Jmart41, ademas de nuestro amor por el campo y nuestra pasion por los animales el mayor gozo es poder saborear todo lo que nos brindan. El sabor y el aroma del tomillo y el romero en un buen arroz con conejo , el gusto que le dan los piñones y alguna nuez a un asado de pierna de jabali, el contraste que te ofrece el mezclar setas de cardo y liebre en una caldereta un sabroso pastel de carne hecho con perdices y torcazes , para mi esto es la culminacion del hecho de cazar.
Tengo dos hijos , un niño y una niña , los dos se vuelven locos cuando me acompañan al campo. Han aprendido algunas nociones de botánica , algunas nociones basicas sobre las especies cinegeticas como donde viven o de que se alimentan e incluso el mayor sabe distinguir rastros y marcas , pero lo primero que aprendieron es a cuidar el campo y que " sino te lo vas a comer no lo mates ". Aqui en el foro veréis una firma que reza " si abates la mitad de lo que tiras eres bueno , pero si tiras solo a lo que puedes abatir eres el mejor " (del maestro ADOL) , yo modifico ligeramente la frase y pongo lo que te vas a comer. He de confesaros que me jode muchissimo cuando me relaciono con algun grupo nuevo de cazadores y descubro , tristemente que son matadores . Odio a los cortadores de cabezas y soy incapaz de abandonar un animal muerto en el campo, peeeeroooooo respeto lo que cada cual haga.
Este tema de la cosecha me ha alegrado mucho, y veo que ademas de Don Jose Angel somos bastantes los admiradores de la gastronomia cinegetica , por cierto me quede hinchao como un crio de no ir a la reunion en la que estuvo con ustedes el amigo Fernando , y os digo que ciertamente lo mejor de la caza es esto compartir con los amigos . Soy joven a mis 44 añitos, pero me parece que ha pasado una eternidad desde aquellos almuerzos con mi padre y la cuadrilla en mitad del monte alrrededor de una lumbre en los que nunca faltaba el embutido casero el buen pan y el compañerismo. Todo eso se perdio, ahora voy a cazar con gente que no aprecia todas estas cosas por lo que he abandonado practicamente la menor y salgo solo a las esperas porque no tengo compañero , pero bueno me vengo aqui y es lo mas parecido a aquellas reuniones. JA JA JA que rollazo , bueno un saludo a todos.
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Ay PATILLAS se me hace la boca agua leyendote tu eres como yo te gusta la carne recia sin agualechar.
Lejos quedan ya las lumbres en el campo, los almuerzos a la brasa,los pastores sabios y aquella nochevieja que se le salio la teta a la Sabrina.
Hoy día la gente prefiere el pollo de plástico y engorde, te denuncian por hacer fuego en el monte y los pastores llevan smarthphone y ya no huelen a choto.
Todo cambia a peor degenera en lugar de evolucionar, y en la actividad cinegética sabemos de que va eso.
Que bien vendría una purga de elementos indeseables y matarifes. Seguro que la sociedad nos miraría con otra cara.
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AMEN
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Acabo de merendar lomo de un venado que maté este año en Villarta. Lo hace mi compadre Pepe y lo cura sin embucharlo en tripa. He llorado de alegría... Y los tasajos... Mañana otro homenaje...
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La leche tío y yo sin cenar.
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La leche tío y yo sin cenar.
No, si yo tengo que cenar también... ;D
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http://www.cazandoconarco.es/foro/viewtopic.php?f=1&t=4084&hilit=el+buen+uso+de+las+piezas+de+caza
Espero que os aproveche.
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Pego el post que hay que registrarse para ver ese foro y asi lo puede leer todo el que quiera.
El buen uso de las piezas de caza.
Notapor ogklala » 18 Mar 2011 14:22
Saludos.Como quiero creer que estoy entre cazadores serios ,les propongo que nos intercambiemos los buenos usos que hacemos de lo que tomamos del campo.Las propuestas pueden ser por entregas,para que no se haga muy cansino.Ahí va la primera:
HAMBURGUESAS DE VENADO.
-Carne de lomo,jamón o pata de venado limpia.
-Panceta de cerdo doméstico(si ibérico mejor).Se añade desde un 30 a 50% del peso de la carne,según nos guste más o menos jugosas.
Se pican los dos juntos.
-Se añaden aliño especial hamburguesas (se puede comprar en los almacenes de los carniceros).Hay que ser riguroso en añadir la cantidad que dice el fabricante del aliño,leer con atención su uso.En mi caso 31 gramos por kilo de masa picada.Se diluye el producto,que viene en polvo en agua fría,antes de añadir a la masa.
-Dentro de un gran barreño de plástico redondo,se mezcla batiendo enérgicamente con las dos manos.Poner atención a que la masa de carne y panceta se reparta homogéneamente junto con el aliño.Así conseguiremos que no queden hamburguesas sobrecargadas de grasa o faltas de ella.Y con el mismo punto de aliño.
-Añadir,como ligante de la masa" pan rayado",en proporción de 10 gramos por kilo.El pan rayado hace que al cocinar en la plancha la masa mantenga la forma de la hamburguesa y no se desaga en bolitas.
-Todo bien mezclado y homogenizado con las manos limpitas.Se deja reposar unas horas,a partir de las cuales se hacen bolas de la masa del mismo tamaño,o bien adecuadas al tamaño del "Molde para hamburguesas"-si se tiene-.
-Si no se usa molde,se coloca cada bola entre dos papeles de celofanes especiales para ellas.Se encuentran sin problemas por paquetes en los establecimientos de los que se surten los carniceros.Sobre una superficie plana se apalstan las bolas de masa entre los papelitos .Y...voilá.ya tenemos nuestra propia hambureguesa,lista para guardar o consumir.
Si se usa molde-lo que es más cómodo y rápido- se colocan las bolas entre los papelitos en los moldes y se hace presión.Así quedan toditas iguales.
-Para conservar,pues conviene hacer bastante cantidad cada vez, ya que te pones.Se guardan en el arcón congelador( a 18 grados bajo cero) sobre una bandejita de corcho blanco o envase de plástico.-envasadas en dos secciones de seis,una sobre la otra con un separador de papel aluminio enter ambas.Sobre la ćara de arriba también se coloca otra capa de film de alumino.Esto evita que las queme la exposición directa al frío.Así duran más de un año en buenas condiciones de consumo.
Para comer,se descongelan a temperatura ambiente poco a poco.Y mantienen perfectamente su textura y sabor.Antes de colocar en la plancha,retirar los papeliots de celofán de ambas caras.Se sirven más o menos hechas algusto y acompañadas de papas fritas.Para degustar junto con un buen fino de Montilla-Moriles(blanco),un tinto con carácter o cerveza tipo abadía(de las que pegan).Ah,y si pueden servir en" pan redondo",o "al plato".
Salud y buen provecho.
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No había caído en la cuenta.Gracias adol.