Esto que os despejara tantas dudas como veo que teneis, esta en el manual de AVIADO. http://www.esperasjabali.com/foro/index.php/topic,88.0.html
Medidas a tener en cuenta tras cobrarlo.
Los riesgos
Dos son los principales riesgos de seguridad alimentaria a los que se enfrentan los cazadores.
El primer riesgo es la contaminación bacteriana , que suele ser el resultado de:
-heridas externas o lesiones en el animal.
-la contaminación cruzada durante el aviado en el campo, especialmente si se perfora el intestino.
-manipulación incorrecta después de aviarlo.
El segundo riesgo es la contaminación química . Esto puede ser causado por:
-La exposición del cuerpo a los productos químicos o venenos, por ejemplo, el transporte a casa del animal en un vehículo que también se utiliza para llevar a herbicida o combustible.
-Los jabalís pueden haber hurgado y comido en las canales envenenadas de animales que han comido cebos envenenados
¿Qué es la caza no comercial?
La caza cubre cualquier animal salvaje o ave que sea legal cazar.
Caza no comercial incluye a los animales o aves que se cazan para el consumo personal. Es ilegal vender animales de caza o aves de caza.
Caza y aves de caza capturados para consumo personal no están sujetos a los mismos tipos de controles reglamentarios, por ejemplo, que la carne de jabali comprada en el supermercado. La calidad y la seguridad de los animales de caza está directamente relacionada con la salud del animal y de como la carne es tratada en el campo y en el hogar.
Compartir la carne con la familia y amigos.
Puedes compartir la carne de caza con la familia, los amigos o invitados, siempre y cuando no se intercambie por dinero u otros bienes o servicios.
Debido a que no se puede asegurar acerca de si la carne es apta para comer, no se puede donar, ni para sorteos, ni para el comercio o la venta de animales o de aves. Por ejemplo, no puedes:
dar la carne a la asociacion de vecinos para rifar.
donar carne a un banco de alimentos.
vender la carne en el mercado.
Puedes intercambiar las partes de tu captura que no son para el consumo humano o animal, por ejemplo, cueros, pieles, cuernos y astas.
El equipo.
Un buen cuchillo es esencial. Asegúrate de que el cuchillo está limpio y afilado, antes de guardarlo con el equipo de caza.
Cuchillos especializados de eviscerado son buenos para los cazadores inexpertos, ya que reducen el riesgo de perforar el intestino.
LLevar una bolsa para la canal limpia o gasa para proteger la carne de las moscas, suciedad, hierba y otros contaminantes potenciales.
Los limpiadores de manos a base de alcohol son útiles para desinfectar tus manos cuando el agua y el jabón no estan disponibles. También se pueden usar para limpiar tu cuchillo y las otras piezas utilizadas.
La caza.
El mejor lugar para disparar a un animal se encuentra en el cuarto delantero. Esto hace que tenga una muerte rápida y reduce el riesgo de perforar el intestino y por tanto la contaminación de la carne con el contenido intestinal.
El animal sano, por dentro y por fuera.
Al decidir si un animal está en condiciones de comer, considera lo siguiente si es posible: antes de efectuar el tiro al animal, ver si se está mostrando algún signo de enfermedad. ¿Se está moviendo con facilidad? ¿parece mutilado o herido de alguna manera?
No disparar si el animal se ve inusualmente delgado o bajo de peso (sobre todo si hay suficiente comida en la zona)
No disparar si el animal tiene heridas o signos de infección. Preguntarse si ¿están localizados en un área, o en varios lugares en el cuerpo?
¿Tiene un aspecto normal la capa del animal? Los animales como gamos, ciervos, corzos, rebecos generalmente tienen capas brillantes (excepto durante la muda). Los jabalis tienen el pelo mucho más grueso, su pelaje es poco probable que sea un buen indicador de la salud
Cuando el animal se avia, ¿hay signos de infección o enfermedad? ¿Huele inusualmente mal? ¿Alguno de los órganos se ven inflamados, hinchados o enfermos?
Si una herida o infección se localiza en un área, esa parte del animal debe ser recortada y desechada.
Si el animal parece estar en mal estado general (por ejemplo, tiene varias heridas abiertas e infectadas, es de peso insuficiente, y cuando se abre el animal el intestino se ve infectado y / o muestra signos de enfermedad, debes decidir no continuar.
Mantenerlo limpio.
Una vez que esté listo para aviar el animal, hay algunas cosas a tener en cuenta para obtener el mejor aprovechamiento de la caza.
Siempre que sea posible garantizar que tu cuchillo y tus manos estén limpias antes del sangrado y eviscerado de tu captura. La mejor opción es la de limpiar las manos y los cuchillos con agua y jabón, pero si el agua no esta disponible, el alcohol en el que se basa un limpiador de manos o toallitas húmedas antibacterianas (disponibles en el supermercado) son una buena alternativa. Recuerda llevarlo en el equipo.
Lava tu cuchillo y las manos con regularidad, mientras que avias un animal para evitar la contaminación de la canal por suciedad, sobretodo de la piel, también evita insectos, hierba u otros contaminantes. Utiliza guantes para aviarlo y vaciarlo.
Aviado.
Aunque no es un problema de seguridad alimentaria, los animales deberán ser sangrados cuanto antes después de cobrarlos. No sangrar el animal va a afectar la calidad y el sabor de la carne.
Tan pronto como hayas desangrado al animal, es necesario extraer los órganos y el intestino de la canal. Extracción de los órganos ayuda a que la canal se enfríe mas rápidamente y reduce el riesgo de expansión y multiplicación de las bacterias y que estas contaminen la carne.
Comienza quitando la verga con especial cuidado de no reventar las glándulas prepurciales y los testículos (si es macho). A continuación, corta alrededor del ano para liberar el tracto anal, teniendo cuidado de no romper la vejiga al penetrar mucho el cuchillo, atalo en su extremo para evitar salida de contenido fecal.
Luego mete el cuchillo en el vientre del animal, entre la piel y la telilla, utilizando los dedos como guía por su inclusión en el lado romo de la cuchilla. Esto ayudará a reducir el riesgo de perforar el intestino.
Una vez abierta la cavidad intestinal a continuación estirar del tracto anal.
Antes de retirar el intestino y órganos internos recorta el diafragma de la caja torácica. Introduce hacia delante lo más arriba posible en la cavidad torácica y corta el esófago y la tráquea.
Corte transversal de una pieza de caza.
(http://i190.photobucket.com/albums/z64/adolfp/cortetransversal_zps8e14193e.jpg) (http://s190.photobucket.com/user/adolfp/media/cortetransversal_zps8e14193e.jpg.html)
Estas medidas ayudan a reducir el riesgo de contaminación de la canal con la materia de la tripa o el contenido fecal. Ten mucho cuidado al quitar el intestino de la canal.
Comprueba los órganos y la carne visible cuidadosamente para detectar signos de la enfermedad. Asegúrate de que son del tamaño y el color adecuados y están libres de cualquier absceso, quiste y / o pus. Si los órganos se ven congestionados o infectados de alguna manera el animal puede no ser seguro para comer.
El corazón es generalmente seguro para comer. Nunca comer el hígado o los riñones y no darles de comer a tus mascotas. Estos órganos filtran venenos del cuerpo y se concentran en ellos. Estos venenos pueden hacer que te sientas mal o podrían matar a tu perro.
Desecha todos los residuos de despojos bien lejos de cursos de agua, pistas, campings y cabañas, observa la legislación al respecto de tu Comunidad.
No laves la canal, mientras que estes en el monte. El agua puede propagar la contaminación por la carcasa y los altos niveles de humedad promover el crecimiento de bacterias. Si se localiza la contaminación en la canal (por ejemplo, si un área ha sido ensuciada durante el eviscerado), recortar el área sucia.
Siempre que sea posible dejar la piel en la carcasa. La piel actúa como una barrera natural contra las moscas, otros insectos y la suciedad.
No utilizar spray matamoscas en o alrededor de la pieza (pelado o no) para disuadir a las moscas. Esto podría dar lugar a residuos en la carne. En su lugar, cubrir la pieza con tela de muselina limpia o usar una bolsa especial y despues colgarlo en alto en un lugar fresco y seco.
Despiezandolo.
Si decides descuartizar al animal en el monte y sólo tomar un par de cortes selectos, utiliza la piel (lado del pelo hacia abajo) como una alfombra. Esto evita que la carne toque la tierra y ayuda a prevenir que se ensucie mientras haces los cortes.
Una vez que hayas cogido los cortes, envuelve la carne bien en tela de muselina limpia y átala firmemente para evitar cualquier contaminación.
Sugerencias para mantener la pieza.
Siempre que sea posible no quites la piel. Es una gran barrera natural contra la contaminación.
Si has despellejado el animal deja expuestas las superficies de la carne en canal para se seque. La superficie de la carne seca reduce las posibilidades de que las bacterias crezcan.
Manten la carne lo más fresca posible. Cuelga la carne a la sombra, en alto, en un lugar fresco y seco.
El transporte y el almacenamiento de tu captura.
Si estás caminando por el monte con toda la pieza, dejale la piel o manten la carne cubierta con tela de muselina. Esto la protege de la contaminación por las moscas y otros insectos o suciedad.
Limpia el vehículo antes de salir de caza para tener un lugar limpio donde poner los animales abatidos. Manten el vehículo libre de cualquier herbicida, gasoil u otros productos químicos, y de suciedad. Evita apilar piezas aun calientes una encima de otra, ya que esto hará que se deterioren rápidamente.
No transportes una pieza en las barras parachoques o el capó del vehículo pues el calor del motor puede promover el crecimiento de bacterias y ser causa de que la carne se deteriore rápidamente.
Enfriar la carne tan pronto como sea posible para minimizar el crecimiento de bacterias. Al transportar cortes de carne, coloca la carne en un recipiente frío en tu vehículo. Asegúrate de que la carne se envasa en bolsas selladas y usar bolsas de hielo para mantenerlo frío.
Las canales deben de orearse antes de cortar. Una vez en casa, colgarla en un lugar fresco, preferiblemente en refrigeración. Envuelve la canal en tela de muselina o de una bolsa especial para canal, para mantenerla limpia y libre de contaminación.
Refrigera la carne lo más pronto posible. Al congelar la carne, haz los paquetes de pequeñas cantidades y repartelos por todo el congelador para ayudar a que la carne se congele rápidamente.
Si vas a almacenar la carne cruda en la nevera ponla en la parte inferior, debajo de los alimentos cocinados, para evitar que sus jugos goteen sobre los alimentos cocinados.
Preparación de caza.
Cada cazador debe asumir la responsabilidad de asegurar que la caza silvestre sea segura para comer, para los suyos y los que comparten sus capturas.
Siempre lavate las manos con agua y jabón y secate bien con una toalla limpia, antes y después de manipular carne cruda.
Si estás de caza lejos, para varios días y disparas un animal al poco de llegar, lo mejor es comerlo de inmediato. Puede que no dure hasta que llegues a tu casa, a menos que el clima sea muy frío.
Si comes tu captura, mientras que todavía estás de caza, prepara en 'fresco' cada día la comida. ¡Las bacterias que pueden causar enfermedades se multiplicarán felizmente en las sobras!
Siempre usa utensilios limpios (por ejemplo, cuchillos) y tablas de cortar, al preparar los alimentos.
En casa, si decides volver a calentar la comida del día anterior hay que asegurarse de que la comida esté bien cocida, caliente y humeante, llegando esa temperatura hasta el centro. No recalientes la comida más de una vez.
En todos los casos, la opción más segura es cocinar caza silvestre en olla. Sin embargo, si decides comer filetes o asados , asegúrate de cocinar las superficies exteriores a fuego muy caliente para matar cualquier bacteria de la superficie.
Come alimentos cocinados mientras todavía están calientes. No lo dejes reposar a temperatura ambiente.
La alimentación de caza para los animales domésticos.
Existe la posibilidad de que los animales de caza sean utilizados para la alimentación animal, podrían contener niveles inaceptables de residuos de veneno. Los perros en particular, son muy susceptibles a la intoxicación. Mascotas / animales de trabajo no deben ser alimentados con carne de animales silvestres que han tenido alguna posibilidad de estar expuestos a cualquier veneno.
Inocuidad de los alimentos silvestres en casa.
Lava los cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios a fondo después del troceado o despiezar carne. Una buena opción es acabar, tras fregarlos, rociándolos con una solución al 10% de agua oxigenada en agua.
Almacena la carne cruda en la parte inferior de la nevera y a continuación los alimentos cocinados.
Siempre deja marinar la carne en la nevera, no en la encimera.
Enfriar las sobras de comida rápidamente y ponerlas en la nevera tan pronto como sea posible.
Puedes compartir la carne de caza silvestre con la familia, los amigos o los visitantes, siempre y cuando no se cambie por dinero u otros bienes o servicios.
Jabali y triquinosis.
El jabali puede estar infectado con el parásito Trichinella. La triquinosis es la enfermedad causada por el consumo de carne de jabali cruda o poco cocida infectada con el gusano Trichinella spiralis.
Todo jabali, sea cual sea su tamaño, debe de pasar el analisis de triquina por el veterinario.
Los gusanos Trichinella pueden ser destruidos por la cocción minuciosa de la carne de jabali a 75 ° alcanzando dicha temperatura en el centro de la pieza. Cuando esté cocido, la carne no debe tener color rosado y los jugos deben ser claros. Cocinar la carne a estas temperaturas mata cualquier gusano en la carne. Cualquier recorte o la carne para alimentar a los animales, por ejemplo, los perros, también se debe cocinar a estas temperaturas. También se puede matar la Trichinella congelando la carne a -18 ° C o temperatura inferior durante al menos 20 días, hay que asegurarse de que se ha alcanzando dicha temperatura en el centro de la pieza.
Ahumar o cocinar en el microondas productos del jabali no va a matar a los gusanos.
La triquinosis es una enfermedad de declaración obligatoria tanto para el público y las autoridades de salud animal.