Esperas al Jabalí
MANUALES => Manuales => Mensaje iniciado por: 9,3 en Junio 28, 2013, 12:50:37 pm
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Pues eso que tengo un par de jamones y me gustaria prepararlos,se que la gente los hace con pimentos y sal pero no se mas,venga una ayudita de los masterchefs ;)
Aprovechando este post me parece buena idea que pongamos nuestras recetas si os parece bien
saludos y buena caza
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Lo hago lo mas sencillo que puedo para que sepa a lo suyo, eso si le quito el sabor fuerte y lo ablando un poco poniendolo un dia cubierto de leche y en el frigo, previamente le he quitado toda la grasa y telillas visibles. Despues lo lavo y lo pongo de nuevo en la fuente untada de manteca de cerdo con un fondo de cebolla, le echo por encima por los dos lados especies, romero, tomillo, pimenton rojo dulce, un perlin de pimienta negra, abundante oregano que le va mucho al jabali, ajos, un chorro de aceite y un chorrin de vinagre. Al horno a 240 a mitad le doy la vuelta y le pongo un par de latas de cerveza con limon. Unas dos horas minimo 40 minutos por kilo, lo pinchas y ves si sale del interior liquido y si lo hace una media hora mas o una hora. Para comerlo le adjunto una salsa de manzana muy sencilla, pongo varias manzanas cortadas en trozos sin semillas en un recipiente, bien de azucar y un pelin de agua, al microondas nueve minutos a tope y lo paso por el turmix.(http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif)
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No me digas Adol que también le "pegas" a la cocina :o
Parece muy elaborado la receta que comentas, aunque no dudo del resultado.
Hace poco me dieron a probar jabalí guisado un compañero que lo había hecho. No he probado un jabalí tan rico en mi vida. Voy a ver si quedo con él para hacerlo, que me enseñe porque merece la pena y luego subo la receta. ;)e faltar aquí. ;D ;D
Edito el post, para invitar a Buhogris a que suba su receta del jamón curado, que estaba riquísimo y no puede faltar aquí ;D ;D
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En cuanto pueda os pongo el modo en como curo los jamones de jabali y si mi mujer me lo chiva,como preparar el jabali al horno (si son lomos mejor que mejor,aunque sirve para cualquier pieza si se trocea previamente).En este foro hay unos cuantos que os pueden contar como estaba el que nos "jincamos" hace una semana ;D.
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Esperando estamos Buhogris, jejejeje
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Adol gracias,voy a preparar uno como tu dices por si acaso tendre el telefono del telepizza por si acaso ;D
y el otro lo reservare a ver si buhogris o narni me dicen algo
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No me digas Adol que también le "pegas" a la cocina :o
Hago la compra y cocino la mayoria de los dias, que algo hay que aportar, no solo salir de espera.
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.En este foro hay unos cuantos que os pueden contar como estaba el que nos "jincamos" hace una semana ;D.
:-X :-X :-X :-X que sino se apuntan muchos y hay que repartir ;D ;D ;D ;D
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Tambien eres un master ché :) !!!
Que completito eres, tiene que estar deliciosa esa receta
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Bueno amigos,voy a poneros la receta para hacer el jabali al horno al estilo Buhogris.
Como se supone que la carne la tendremos congelada,logicamente lo primero sera descongelarla.Despues se pone en un balde o palancana y se cubre hasta arriba de leche:
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano001_zps1c634bda.jpg)
Dejaremos la carne sumergida en leche al menos 24 horas y despues la lavamos.
Seguidamente adobamos la carne con oregano,sal,perejil picado y pimienta molida.Añadimos limon y aceite de oliva,dejandolo con este adobo otras 24 horas.
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano003_zps83764112.jpg)
(http://[http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano002_zps4c5156eb.jpg/img]
Lavamos la carne y le añadimos rodajas de cebolla,ajo picado y una lata de medio litro de cerveza de la mayor graduacion que podamos conseguir:
[img]http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano004_zps7546a63e.jpg)
Lo metemos en el horno a 250 grados al menos una hora (dependiendo de la cantidad o del tipo de la carne) vigilandola de vez en cuando hasta dejarla al punto deseado.
Solo falta sentarse a la mesa rodeado de buenos amigos e hincarle el diente:
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano005_zps6d153530.jpg)
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano006_zpsb508d587.jpg)
Esta receta sirve para cualquier pieza de carne de jabali y os aseguro que hasta el verraco mas viejo os saldra tierno como un lechon.
Buen provecho ;).
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Hay un paso de la receta que no se porque narices no quiere salir >:(,asi que os lo pongo aqui.
Despues de lavar la carne con el adobo,se pone en una bandeja y se le añade cebolla en rodajas,ajo picado,limon y un bote de cerveza de medio litro,de la graduacion alcoholica mas alta que podamos conseguir >:(:
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/ViajeaAndujaryPuertollano004_zps7546a63e.jpg)
Seguidamente se pone en el horno y se sigue el proceso descrito mas arriba.
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Y la p.ta foto que se niega a salir >:( >:( >:(.
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Ya esta, me debes una (http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif) de ese manjar.
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El mejor homenaje al jabalí. Gracias por vuestras recetas... ;)
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Ñan ñam,,,,, rico rico.
Un saludo.
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Ten por cuenta que la voy a poner en práctica ;D ;D
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En cuanto pueda os pongo el modo en como curo los jamones de jabali y si mi mujer me lo chiva,como preparar el jabali al horno (si son lomos mejor que mejor,aunque sirve para cualquier pieza si se trocea previamente).En este foro hay unos cuantos que os pueden contar como estaba el que nos "jincamos" hace una semana ;D.
Y yo haciendo el tonto en lo alto del threestand ;D ;D ;D ;D ;D
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No me digas Adol que también le "pegas" a la cocina :o
Hago la compra y cocino la mayoria de los dias, que algo hay que aportar, no solo salir de espera.
Dí que si Adol somos maridos modernos quién ose llamarnos otra cosa solo tiene envidia. ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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Yo al contrario de mis "colegas cocinillas " soy contrario a sumergir la carne de monte en cualquier liquido que pueda quitarle algo de fuerza con echarle algo de vino u otro alcohol para ablandarlo me sobra.
Freír con verduras tales como pimientos , cebollas y después cocer con algún vino peleón debe ser suficiente para sacar todo el partido de una carne tan sublime aunque sea de verraco ,a más dureza más cocción el sabor fuerte lo trae la carne y yo no pienso quitarle ni un ápice ,como mucho añadirle un toque de hierbas aromáticas y una rama de ENEBRO que le va de maravilla para aplacar el sabor sin quitarle matices.
No obstante he de reconocer que el jamón que prepara la esposa de Buhogris es toda una DELICIA.
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Si quieres hacer de la oveja cordero tenla en leche un dia entero ;). Comerse un berraco encelao esta bien como prueba para el paladar pero comerse un bermejitooooooooooooooooo una delicia para el paladar.
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También dicen que la gallina vieja hace buen caldo ;D ;D ;D
Un saludo.
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Si quieres hacer de la oveja cordero tenla en leche un dia entero ;). Comerse un berraco encelao esta bien como prueba para el paladar pero comerse un bermejitooooooooooooooooo una delicia para el paladar.
Si el verraco está encelao se le cortan la pelotas y a mí que me gusta poco hecho con limpiarle bien el culo y quitarle los pelos de las cejas ya lo pongo en el plato. :D :D :D :D :D :D
El bermejo está bien para asar las chuletillas o para freirlo con ajos moraos ,también tienen sus preparaciones.
Por cierto la primera vez que comí oveja creí estar lamiendo el suelo del corral pero luego le sacas gusto y todo.
En mi pueblo aún existe la costumbre de hacer una especie de cecina llamada SALÓN , preparación muy antigua que al parecer se hacía con las ovejas que entregaban la cuchara para no perder su carne.
Es fácil se abre y destripa la res y se deshuesa entera SIN QUITAR LA PIEL se le atan las patas con dos palos en cruz por la parte trasera para estirar la piel se , se salpimentona y se deja curar.
También se prepara de esta forma el jabalí y está bueno aunque sabe a montuno que no le agrada a todo el mundo.
Mis respetos a quien quiera macerar la carne en leche pero pienso que LA LECHE PA LOS NIÑOS. ;)
UN SALUDO COCINILLAS.
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Si quieres hacer de la oveja cordero tenla en leche un dia entero ;). Comerse un berraco encelao esta bien como prueba para el paladar pero comerse un bermejitooooooooooooooooo una delicia para el paladar.
Si el verraco está encelao se le cortan la pelotas
Ahi y en vivo.
(http://img.desmotivaciones.es/201102/Revueltas31_1.jpg)
;D
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Si quieres hacer de la oveja cordero tenla en leche un dia entero ;). Comerse un berraco encelao esta bien como prueba para el paladar pero comerse un bermejitooooooooooooooooo una delicia para el paladar.
Si el verraco está encelao se le cortan la pelotas
Ahi y en vivo.
(http://img.desmotivaciones.es/201102/Revueltas31_1.jpg)
;D
Joder cuanto tiempo sin ver al pajaro uyuyuy se llama asi por los berridos que da cuando vuela a ras de las copas
de los arboles el nombre cientifico es Disacatus di Colloni.
Ahora en serio un verraco encelado se deja marinar varios dias en una mezcla de vino y verduras y el santo grial de la cocina de caza El Enebro las hojas y las bayas.
Despues cocemos las verduras aparte y las usamos de guarnicion y el vino como buen portador de todos los jugos lo usaremos para cocer la carne.
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¿Que pasa Adol es que el canto del pájaro es más difícil de encontrar de lo que esperábamos?
Llevo todo el día esperando oírlo cantar ,recuerdo que era algo así:
uyuuyuyuuuyuuuyuyuyuyuyuylaputamadrequedañouyuyuyuyuuy.
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http://www.youtube.com/watch?v=_EL5wPTdcng
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http://www.youtube.com/watch?v=_EL5wPTdcng
Hombre no está mal pero yo me refería al auténtico al que vuela y no aterriza jamás por miedo a quedarse sin carnet de padre de familia.
Dicen que los vencejos duermen volando pero a mí el que me da lástima de verdad es este pájaro que no se atreve a tomar tierra por lo doloroso del trance.
¿Sera por afinidad? No penséis mal compañeros es que siempre me han dicho que soy un pajarraco.
Joder lo que da de si el canal cocina empezamos hablando de técnicas culinarias y terminamos con la ornito y la testicu logia
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No penseis que me he olvidado de la receta para curar el jamon de jabali como os prometi.Me he permitido rescatarla del foro del Tioluna,que casi todos conocemos,por no tener el engorro de repetirlo todo.Aqui teneis dos modos de hacerlo.A mi propio estilo o con el metodo de Indio,en una recopilacion que hizo el compañero Xeryil.El problema es que no puedo subir las fotos por la mala calidad de mi conexion a internet >:(.Asi que si hay alguien que pueda hacerlo,el manual quedaria muchisimo mejor con ellas.Animo y buen provecho ;).
Método de Buhogris
Si el jamón es muy grande, lo tengo enterrado en sal gorda y con peso cuatro días, si es mas pequeño, tres dias (siempre con peso encima).
Una vez lo saco de la sal, lo lavo bien con agua (lo ideal sería tenerlo todo el día bajo un chorrillo de agua) y lo dejo escurrir.
Después con una brocha, le doy generosamente con una mezcla de ajo picado, aceite de oliva y pimentón. Cada cierto tiempo, le voy dando sucesivas manos con dicho "mejunje".
Lo tengo colgado en un sitio con una temperatura más o menos constante y a esperar. El olor que va cogiendo es como el de un jamón de cerdo casero y en cuanto está lo suficientemente seco... a jalar. Eso sí, no lo puedes tener un tiempo excesivo porque si se seca demasiado va a ser imposible cortarlo.
Las fotos de los jamones corresponden a un macho que seguramente superaba los 100kg, (el del relato del saltador de obstáculos http://www.webtioluna.com/foro/viewtopic.php?f=2&t=11746&p=98437&hilit=saltador#p97781)
Pesan 8'5 y 9 kg respectivamente
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/DSCF0001.jpg)
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/DSCF0002.jpg)
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/DSCF0003.jpg)
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/DSCF0004.jpg)
(http://i918.photobucket.com/albums/ad29/buhogris64/jamon2012001.jpg)
Método de Indio
1.- Ha de tratarse de un jabalí joven y bien gordo, no vale un verraco flaco y reviejo. Debe ser, además, un animal muerto limpiamente, con un disparo de cuello, por ejemplo, que haya caído fulminado (no valen jabalíes que hayan sido mordidos por los perros, o que hayan estado toda la noche muertos en el campo y cobrados al día siguiente, o con tiros “sucios”) y es fundamental que se trate de un animal abatido en la época en que ya se ha cebado con bellota, esto es diciembre, enero, y febrero, e incluso primeros de marzo (pero mejor diciembre, enero y primera quincena de febrero) Los jamones que he curado fuera de la época de la bellota, han salido insípidos y con sabor a “carnaza”, sin gracia alguna
2.- También es preciso que inmediatamente después de haberlo abatido (lo que tardes en cargarlo y llevarlo al lugar donde lo vas a aviar) lo hayas podido colgar de sus patas traseras, sangrándolo bien y destripándolo ¡OJO!: NUNCA DESOLLARLO, si le quitas la piel a los jamones es cuando salen mal, se ponen duros como piedras, negros, e incomibles. Y no se te ocurra hacer el garrón de las patas traseras, colgándolo de ahí –como es tan frecuente hacer- pues en definitiva es “un roto” en la piel que no conviene; si vas a hacer los jamones debes ATARLO por las patas, nada de abrir el garrón por el codo y meter por ahí la cuerda o los ganchos. Como después lo vas a socarrar (como más adelante explico) debes atarlo con cable o con algo que no se queme, pues si no, puedes descuidarte con la llama, quemar la cuerda, y caerse el cochino.
3.- Una vez colgado (vuelvo a decir que de las patas traseras) y sangrado, y destripado, déjalo una noche al sereno, o a cubierto –siempre a salvo de moscas- para empezar con el tema al día siguiente, bien temprano.
4.- Con un soplete portátil –o que alcance a donde tienes colgado el cochino- tienes que socarrarlo de “cintura” –por así decir- para arriba, raspando la piel -mientras vas quemando el pelo- con un cuchillo o una piedra afilada, con algo, en fin, que te sirva para ir eliminando el pelo –cerdas- quemado, que por cierto huele fatal y suelta mucho humo ¡Ojo! No apliques continuamente la llama del soplete a un punto, pues “cocerías” la carne, bajo la piel, estropeándola; es preferible que vuelvas, las veces que haga falta, a quemar lo que ya has chamuscado, hasta dejarlo limpio (como el “culo de un niño”) antes que quemarlo; se trata de socarrar, no de abrasar. El resultado final es que el jabalí debe quedar en la parte de los jamones (mejor un poquito más hacia abajo, para que sobre) como si se hubiera depilado; su aspecto final es como el de un guarro casero, de piel más oscura y de forma más estilizada.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/1.jpg)(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/2.jpg)
5.- Una vez limpio de pelo el gorrino, lo cortas horizontalmente un poco más abajo de los jamones, apartando la parte de cabeza, paletas, lomo y costillares, y quedando colgada sólo la parte de los jamones, que después cortas a su vez por la mitad, verticalmente, para separarlos.
6.- Una vez separados ambos jamones, los descuelgas, desatándolos, y los recortas, para que queden de la forma que todos conocemos que queda un jamón. Date cuenta de que salvo la zona del corte, que tiene la carne al aire –por así decir- el resto está con su piel, quemado el pelo tras socarrarlo, pero con su piel. Este es el momento en el cual debes hacer algo muy importante: apretar con tu dedo pulgar una vena que hay junto al hueso de la bola, para que suelte toda la sangre que tenga dentro, empapándola con un papel de cocina o con un trapo limpio, hasta que ya prácticamente no salga nada.
7.- Con los jamones ya con su forma típica, separados ambos, y listos para salar, preparas un tablero -o la superficie plana que sea- donde extiendes una capa de sal gorda apta para poner tumbados ambos jamones. Una vez preparada la cama de sal gorda (la sal gorda la venden en sacos grandes) extiendes sobre ella los dos jamones boca arriba, es decir con el corte hacia arriba, y untas este corte (que es la única parte de los jamones que tiene la carne al aire, el resto conserva su piel, sin pelo, pero su piel) con SAL NITRIFICANTE, que es una sal igual a la común que te puede conseguir un carnicero. Una vez hecho esto cubres completamente los dos jamones con sal gorda, incluidas las pezuñas, de manera que no quede la más mínima parte de ellos al descubierto, oprimiendo suavemente la sal sobre los jamones, para que no quede ninguna cámara de aire. Tienen que quedar completamente cubiertos por la sal gorda, que no se vea ni el pico de las pezuñas, ni una brizna de piel, ni carne alguna, que sea como un montón -o dos montones, según hayas colocado ambos jamones- de sal gorda y blanca con la forma redondeada y ligeramente ovalada de los dos jamones que cubre.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/3.jpg)
8.- Así dispuestos los jamones deben permanecer en salazón tantos días como kilos de peso en fresco tuvieran (siete kilos, siete días; ocho kilos, ocho días, etc.) Y a los dos días, o tres, de estar en salazón, vuelves a apretarlos con las manos, por si –al encogerse- se hubiera producido alguna cámara de aire entre el jamón y la sal gorda.
9.- Transcurrido este plazo, sacas los jamones de la sal, los lavas con agua bien limpia, luego los secas con un paño de cocina también limpio.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/5.jpg)
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/6.jpg)(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/8.jpg)
10.- Tras repasarlos, recortando si hay alguna brizna de carne suelta, o algún nervio, o alguna telilla, los pones sobre una superficie limpia –ahora sin sal- boca abajo, es decir con el corte hacia abajo, colocando luego encima una losa o algo que pese bastante (a mayor tamaño del jamón mayor peso hay que poner) manteniéndolos así durante dos, tres, o cuatro días, de manera que escurran la humedad que conservasen.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/11.jpg)
11.- Tras estos días con los jamones prensados, escurriendo su humedad, los vuelves a coger, limpiándolos de nuevo lo que fuere necesario, y volviendo a apretar con el pulgar la vena a que antes me he referido, que seguramente volverá a soltar un poco de sangre oscura, que limpias igualmente con un papel o un paño de cocina. Y tras hacerlo los untas bien de pimentón picante, mezclado con algo de pimentón dulce ( a mí me gusta más hacerlo con el picante) esmerándote en la parte del corte, que es la que tiene mayor peligro de echarse a perder, aunque no está de más untar de pimentón todo el jamón, incluso la parte cubierta de piel.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/12.jpg)(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/13.jpg)
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/14.jpg)
12.- Hecho lo anterior vuelves a atar los jamones por la parte más próxima a la pezuña, y los cuelgas en un lugar sombrío, fresco, seco, y si es posible donde corra el aire de la sierra, y los dejas ahí hasta que se aproxime la primavera, momento en el cual debes trasladarlos –si te es posible- al lugar donde habrán de curarse definitivamente, que puede ser una bodega, fresca, a salvo de una humedad excesiva, y con una temperatura constante, para que el proceso de curación se produzca lentamente. Si los dejaras en un lugar donde aumentase la temperatura al llegar los meses de más calor, se arrebatarían, y en vez de “curarse” se secarían, perdiendo calidad.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/16.jpg)
13.- El tiempo aproximado de curación de un jamón de jabalí, de un peso en torno a los siete kilos, es de UN AÑO, nunca menos de once meses, ni más de trece. Y es importante señalar esto porque a los pocos meses de estar colgados los jamones parece que ya están, pues la pata da la impresión de ser como una rama seca, de lo encogida y dura que está, con la piel rígida y absolutamente dura ¡No te engañes!... que aún le falta, y si le abres demasiado pronto es carne cruda. No estaría de más aquí la ayuda de algún experto que “pinchase” el jamón y lo oliera, para ver el grado de maduración, y decir si ya está o aún le falta; pero si no aguanta un año, justito, y no te equivocarás.
14.- Una vez abierto un jamón de jabalí, hay que consumirlo sin dejarlo mucho tiempo, pues enseguida se pone demasiado salado y se endurece. Te sorprenderás de ver el tocino que tiene, blanco o ligeramente rosado, y la carne de color jamón –valga el símil- tal vez algo más oscura, pero en absoluto como la cecina, y con algunas zonas veteadas, que parecen recordar al mejor jamón ibérico (dicho sea con todos los respetos) Hay que cortarlo en lonchas muy finas, y tomarlo con un buen pan y acompañado de un buen vino tinto –eso sí- y a mi parecer está mejor como aperitivo, o “taco” de cacería, que en otras formas, como el célebre melón con jamón, o acompañando a unos guisantes.
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/20.jpg)
(http://i275.photobucket.com/albums/jj317/INDIO1948/18.jpg)
En las fotos te chocará ver a los jamones tan "coloraos" cuando les doy el pimentón; eso es recién untados de pimentón, luego con el paso del tiempo pierden ese color y al descolgarlos para el consumo si les queda algo los cepillo. Verás también que los jamones tienen bastante tocino, es fundamental que lo tengan, y verás que es blanco, prácticamente igual que el de cerdo. Las manchitas blancas en el jamón es la grasa infiltrada que tienen -igual que los cerdos- cuando están gordos. Verás que el jamón sale muy parecido de aspecto al ibérico, si bien siempre es más oscuro. Lo que desde luego es cierto es que tardan mucho en curarse, aunque por fuera parezcan más secos que "la pata de Perico".
Notas de Indio:
- Lo que sí quiero insistir es que -en mi experiencia- para que un jamón de jabalí esté bueno debe ser de un animal que se haya cebado con bellota; he curado alguno de jabalíes alimentados en otras épocas, o en lugares donde no había bellota, y no han salido tan buenos, e incluso alguno simplemente sabía a carne, sin ningun sabor singular.
- Y otra cosa en la que quiero insistir es que el jamón debe conservar la piel, pues si no se pone duro enseguida y con un aspecto como de cecina.
- Algunos congelan la carne antes, esto sanitariamente está muy bien, pero para salar jamones o hacer chorizos -por ejemplo- en mi experiencia personal se enrancian antes, poniéndose como amarillentos en cuanto te descuidas; los carniceros que me hacían antes a mí los jamones y los chorizos y lomos, empezaron a congelar lo que yo les llevaba, para elaborarlo en los días determinados en que ellos hacían todo lo suyo, y a partir de entonces empezaron a salir peor, tanto los jamones como todo lo demás; he preguntado a algún experto y me ha confirmado que la congelación para la carne que se va a embutir le quita todo el interés, aunque si se va a cocinar claro que se puede congelar, y además es bueno, pues es una mayor garantía sanitaria
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Ya sabia yo que saldrias al quite :).Gracias maestro ;).
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Qué tendrá la bellotaaaaaaaaaaaaaaa
Este año manos a la obra ;)
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Qué maravilla de Post!
Yo, Buhogrís, qué quieres que te diga, me apunto al sistema de Indio. No sé, me parece que va a estar más rico, ya veremos!
Y tú, Narni, cuidadín, que ya estás vendiendo la piel del oso :D
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Qué maravilla de Post!
Yo, Buhogrís, qué quieres que te diga, me apunto al sistema de Indio. No sé, me parece que va a estar más rico, ya veremos!
Y tú, Narni, cuidadín, que ya estás vendiendo la piel del oso :D
Y aunque no lo he probado,no sere yo quien diga lo contrario.La diferencia esta en tener que esperar un año o mas para catarlo o poder comerlo en cuatro o cinco meses de curacion.La eleccion es libre pero hay que tener muy en cuenta el clima de donde se van a curar,que no es igual el clima en Guadalajara que en Valencia.
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En Valencia un poco mas alto a unos 700 m. mas, salen al estilo Indio como el mejor Iberico o aun mejores.
Lo mas pesado el socarrarlo para dejar la piel limpia.
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Una vez lipia la piel se sacan los jamones y paletillas.
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Hay que retirar toda la piel no pegada a la carne.
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Se ponen con la sal en la zona de carne se le frota con sal nitrosa para asegurarse de que no se pongan malos.
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Con unos buenos pesos encima.
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Tambien hay que aprovechar otros bocados................... que estan cuando curados como los mejores.
Esos lomos y solomillos (http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif) .
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Y ha disfrutar del jabali (http://rbosque.com/foro/images/smilies/beber3.gif)
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::) ::) ::)(http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif) (http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif) (http://rbosque.com/foro/images/smilies/comilon.gif)
Asi me queao al ver el post :)
Pregunto: ¿ En estas epocas de calor se pueden preparar los jamones o hay que esperar al frio ?
Adol, ¿ no sería mejor pelarlo primer con una maquinilla de pelar los borricos pa meter menos olor a cerdas chumascas con el soplete ?
Gracias de antemano :). Un saludo
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Segun mi experiencia,hasta que no llegue el frio nada de nada,que estoy a 250 m. sobre el nivel del mar y a menos de 20 km. en linea recta.
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Segun mi experiencia,hasta que no llegue el frio nada de nada,que estoy a 250 m. sobre el nivel del mar y a menos de 20 km. en linea recta.
OK, pos esperaremos al frio, ya me falta namás quel gorrino ???, que...la navaja, la mesa y el soplete lo tengo ya preparao con la bombona llena :). Un saludo
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Si tras la experiencia del soplete y la borra de invierno mejor cortarle las cerdas y la borra antes. Asi lo empezamos a hacer ayudado por Buhogris en uno, pero paramos al notar que ese invierno se habia pasao en el celo 8) y estaba sin gota de grasa.
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Bien Buhogris por traerlo para acá!! ;)
"El otro día" vi en un video de batidas francés, que lo escaldaban con agua y parecía q salía el pelo bastante bien, si lo encuentro lo pongo...
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El secreto de cerdo.
http://www.youtube.com/watch?v=jH4Z4aHpRvI
Cocinado a la plancha, lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda. Una receta que esta que se sale y lo mejor la hacemos cualquiera por muy negaos en la cocina que seamos.
http://www.youtube.com/watch?v=hVnjbd0xIJU
La presa.
http://www.youtube.com/watch?v=IYMaEZx77CU
La presa es la pieza que está más veteada de grasa intramuscular con un aspecto bien repartido y homogéneo.
La pluma.
http://www.youtube.com/watch?v=3H_HNjStwsk
Es la pieza más sabrosa de todas, a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
Las carrilleras.
http://www.youtube.com/watch?v=TebMt1lZJLU
Se hacen guisadas aunque a la parrilla estan bien buenas.
El labio de la contra.
http://www.youtube.com/watch?v=aU94rNeV-Lk
Los sesos.
http://www.youtube.com/watch?v=mftTA2EoILM
Para limpiarlos , hay que quitarles toda la sangre, primero se pone en un recipiente abundante agua fría, se sumergen los sesos allí durante media hora, luego se les quita la película o telilla que los cubre con cuidado, se enjuagan y ya estan para poder cocinarlos. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
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Como cortar filetes en el sentido correcto.
.http://www.youtube.com/watch?v=wGcwCWFNJWI
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http://www.youtube.com/watch?v=-D8-ZeYcQG4
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Para la carne en general.
http://www.youtube.com/watch?v=nFqqRHXwNMs
Tradicional para preparar el lomo.
http://www.youtube.com/watch?v=RHXhR-lIDIY
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http://www.youtube.com/watch?v=UR9r-IKnvWo
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http://www.youtube.com/watch?v=PZBGVazm-iM
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http://www.youtube.com/watch?v=y1B6gghghPE
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http://www.youtube.com/watch?v=NwRsEZKEtpw
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http://www.youtube.com/watch?v=F21U2bT1STY
http://www.youtube.com/watch?v=PKh_4gZeMcM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=1dJbAi5NEJU
http://www.youtube.com/watch?v=xx_80_Sxqeg
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Me encanta ver trabajar la carne a los que saben, parece siempre tan fácil...
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Creo que estos no están...
De la cabeza a la cola:
http://www.youtube.com/watch?v=zLVAnl-1E-A&list=PL56D3F48636C6DAB7&index=58
Y uno en plan reto...
http://www.youtube.com/watch?v=xijmge8_NJw&list=PL56D3F48636C6DAB7&index=57
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madre mía que destreza tiene el tío, y el cuchillo no lo a afilado ni una sola vez.
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Estáis hechos unos carniceros cojonudos.
SAludos.
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Gracias Adol :) :) :). Me lo tengo questudiar porque es interesantisimo y no habia visto casi naaaa. Esque entre los ruciaos que estaban los menús y.... la edá que ya no es la misma no atinaba con el post :'( ???. Ahhh y ...mejor si le pone usté una chincheta o un candao pa que no me los quiten ??? :)
No sé si este es el lugar adecuado, pero...os voy a poner lo que dá de si un macareno :) eso si....haciendo las cosas con cariño, ende que se ven sus rastros en el campo :o, pasando por una muerte rápida y digna, un transporte sin bachearlo mucho, un pronto e higiénico aviao, una corservación correcta de la carne, la receta de lagüela y un lugar con temperatura y ventilación adecuada para su secado ;)
De aquí salió la materia prima. Sus 41 kgs de carne pulpa, llevan desde Junio 2.013 en el halcón :)
(http://i535.photobucket.com/albums/ee360/pepillo2_2008/Lechon13_zpsf42f23f6.jpg) (http://s535.photobucket.com/user/pepillo2_2008/media/Lechon13_zpsf42f23f6.jpg.html)
Los “ piños” que tenía :)
(http://i535.photobucket.com/albums/ee360/pepillo2_2008/DSCF8155_zps37c59e8f.jpg) (http://s535.photobucket.com/user/pepillo2_2008/media/DSCF8155_zps37c59e8f.jpg.html)
Los chorizos :o. Faltan 3 kgs que se fueron con la agüela :-*
(http://i535.photobucket.com/albums/ee360/pepillo2_2008/Chorizo_zps9c6602d1.jpg) (http://s535.photobucket.com/user/pepillo2_2008/media/Chorizo_zps9c6602d1.jpg.html)
Chorizo picantini. Estuvo 1 dia en el suelo/cartón ( vuelta y vuelta) por lo gordo que es pa que oreara un poco antes de colgarlo y no se deformara ni se rompiera la tripita :-\
(http://i535.photobucket.com/albums/ee360/pepillo2_2008/Chorizo2_zps836cd348.jpg) (http://s535.photobucket.com/user/pepillo2_2008/media/Chorizo2_zps836cd348.jpg.html)
Salchichón :o :)
(http://i535.photobucket.com/albums/ee360/pepillo2_2008/Salchichon_zpsc9f42fce.jpg) (http://s535.photobucket.com/user/pepillo2_2008/media/Salchichon_zpsc9f42fce.jpg.html)
Las afotos las hice de noche, pero...ento que pueda las voy a poner de dia pa que veais el brillo y la salud que tienes las tripas :). Un saludo
PD: tarteso39 y Colmilloblanco si leeis esto, aqui os dejo el Top secret del embutido 10 . ¡¡Buen provecho !! ;D
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Vamos que me estaba oliendo nada más entré a mi despacho y me fui directo al ordenador, enciendo, entro en la página y ... que se me cae la baba a chorreones....Que rico, que pinta, que coloooorrrrrrr.... :P. Menos mal que mi suegra, en Valverde del Camino. Huelva. tiene también su receta mágica y además hace una especialidad única de chorizos con carne de venado. Te recuerdo, Jmko, que por estas zonas sabemos manejar muy bien al cerdo ibérico y demás tipos de cerdosos...incluido nuestro jabali... ;D ;D ;D.
Gracias por compartirlo... ;)
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JmaKo buenas varas de chorizos y salchichones que tengas buen provecho un saludo :P :P
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bien pinta eso, y hablando de pinta, una pinta rubia y fresquita y un choricito de esos y que me las den toas.unsaludo.
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Jmako, si en le proxima caldereta, tienes ganas de hacer acto de presencia...... traes dos ristras de chorizos picantes, y nos comemos tu y yo una caldereta de arroz con jabali y chorizo picante.....y la otra sin chorizo picante para el resto de comensales....
Saludos.
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Que pinta más rica...
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Buah, como me gusta, je je que buena pinta. ;)
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Despiece de iberico como sacar el secreto y mas.
https://www.youtube.com/watch?v=ROVWkpd8uXo
La otra mitad del iberico.
https://www.youtube.com/watch?v=YDGz9HeZdTw
Arreglando las piezas.
Lomo. Presa.
https://www.youtube.com/watch?v=kOghVHpke6w
Jamon. Panceta. Paleta.
https://www.youtube.com/watch?v=R82I-tyMPzA
Cabeza.
https://www.youtube.com/watch?v=xsZH-otnZXw
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Se ve que el tipo es el primero que despieza. Qué destreza!
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Yo compro semanalmente 20.000 kg de ibérico en Guijuelo y te aseguro que son los mejores profesionales que hay en España cortando ibérico y primeros salados.
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Yo compro semanalmente 20.000 kg de ibérico en Guijuelo y te aseguro que son los mejores profesionales que hay en España cortando ibérico y primeros salados.
Oño!!! :o Manda unos kilos pacá!!! ;D ;)
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Jajajaja ahora mismito Eduardo me jincado una presa y un secreto a la barbacoa que quitan el hipo...
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Hola
En el último permiso por daños la cosa no se me ha dado mal y he conseguido abatir 4 machos, uno de ellos bueno, en torno a los 100 kg y otros tres más pequeños, en torno a 75 kg, tenemos congelada parte de la carne para cuando refresque el tiempo hacer chorizos y salchichones. Parte de la carne la hemos cocinado y todos cuando hervían despedían un olor muy fuerte, pese a que los capé y evisceré con mucho cuidado limpiándolos bien, dejando que se desangraran colgados al relente durante una noche.
La duda que tengo es si se pueden hacer salchichones y chorizos con estos machos o ese olor/sabor tan fuerte se notará en las chacinas, anteriormente hemos hecho chorizos de jabalíes pero siempre fueron de hembra y no tenían este olor tan fuerte.
Igualmente me gustaría saber si alguno tenéis la receta para hacer tasajos, los he comprado varias veces de venado en la feria de la caza de Badajoz y me han parecido ricos, he encontrado alguna receta en Internet pero hacer referencia a que tienen que freírse y el que yo he comprado me da más sensación a carne curada que a frito.
Muchísimas gracias por todo, un saludo
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Voy a preguntar a un amigo que es de Villarta de los Montes la receta de los tasajos y te la paso. A él le quedan fabulosos. Un saludo.
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Muchísimas gracias, si no es abusar pregúntale si él ha hecho chacinas de machos y que tal le ha quedado.
Soy bastante novato aunque hacemos todos los años matanza de cerdo.
Un saludo
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Yo he hecho varios años chorizos,indistintamente con machos y hembras,pero nunca me han dado mal olor al cocinarlo.
yo haría los chorizos con los mas pequeños.
Para hacerlos siempre mitad carne de jabalí,mitad panceta de cerdo,la carne bastante picada para que se mezclen bien ambas.En alguna ocasión,he pedido en la carnicería unos polvos que, lo que hacen es que la carne "ligue"y no se separe una de otra.
Siempre han quedado buenos.
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Cuatro meses en el congelador o mejor un dia cubierta la carne ya cortada con leche y se le va ese sabor montuno tan fuerte. Coge muy bien el adobo con lo que hay que hacerlo menos fuerte (concentrado) que para el cerdo.
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a mi el veterinario que me analiza las muestras siempre me ha recomendado consumir la carne de jabali cocinada, nunca en embutido, por algo será
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Compañero,cuando un jabalí huele y sabe a "macho",no se puede hacer nada con él.Es que está hasta las trancas de testosterona,es decir que está encelado pisando hembras.Huele desde lejos y apesta mientras se cocina la carne.De nada vale que lo capes enseguida al cobrarlo.
Como uses esta carne para hacer embutidos mezclada con otra es para tirarla,porque se le pega el olor al embutido.Es lo malo de matar machos.Para consumo siempre mejor las hembras,y si es joven mejor aún.
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Otra forma de quitar impurezas y olores de la carne es blanquearla antes de cocinarla o curarla.
En una olla grande con mucha agua hirviendo echas la carne en trozos medianos unos cinco minutos hasta que suba una espuma maloliente. Entonces la sacas y la sumerges en agua fría para detener la cocción.
No alteras el sabor y eliminas la mayoría de la adrenalina y el ácido urico asi como los restos de sangre y fluidos extraños.
Antes de congelarla sécala bien.
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Muchísimas gracias, si no es abusar pregúntale si él ha hecho chacinas de machos y que tal le ha quedado.
Soy bastante novato aunque hacemos todos los años matanza de cerdo.
Un saludo
No me he olvidado de ti. Mi amigo le va a pedir la receta a su madre pues me dice que le quedan mejor que a él.
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Muy bien realizado y filmado el deshuesar un jamon.
https://www.youtube.com/watch?v=Tk_sGYT2l70
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Muy bien realizado y filmado el deshuesar una paletilla.
https://www.youtube.com/watch?v=jxU5GqSyK_o
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La bondad de la carne del jabali comparada con potras carnes hasta con el salmon.
Porções de 100g
Calorias Gorduras (g) Colestrol (mg) Proteínas
Javali (cortes diversos) 160 2.8 45 22
Boi (carne magra) 214 9.76 92 26
Cervo/Veado (lombo) 159 3.3 66 25
Frango (peito) 159 3.42 83 31
Ovelha (carne magra) 178 7.62 83 25
Peru (carne magra) 154 3.45 68 29
Porco (paleta magra) 219 10.64 125 26
Salmão 138 5.75 39 20
Fonte: New Zealand Game Industry Board—março 1989.
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Una forma diferente de sacarle los bocaos y aprovechando al maximo si tienes picadora.
https://www.youtube.com/watch?v=c8tlX2V2EtI
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Asi llevo años sacandolos,mi madre me enseño,fue matarife en el matadero de San Jose de la Rinconada (Sevilla),no desperdiciamos nada,con los pequeños restos hacemos unos chicharrones que no veais como estan.No se enseña en el video las partes mas cotizadas aqui en el sur,(las partes de la cabeza,sesos,carrilladas y amigdalas )las amigdalas llamadas aqui castañuelas estan deliciosas,son pocos gramos por cochino,y se pagan caras,en Huelva son un plato de festejo.En zonas de sierra como Aracena, Jabugo,Aroche,Galaroza,Almonaster,los Marines etc,son tapas tipicas de llamada a extrangeros,y con el rabo y las manos hacen unas comidas de cuchareo que te sacan los colores.
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Nueve formas de guardar la carne sin refrigerarla.
https://homesteadsurvivalsite.com/ways-store-meat-without-refrigeration/
Falta el escabeche que el jabali esta en escabeche especialmente bueno.
Deshidratador casero.
https://www.motherearthnews.com/diy/tools/solar-food-dehydrator-plans-zm0z14jjzmar
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Grafico de los bocaos del jabali, venao y corzo.
https://www.schweizer-jagdblog.ch/wildbret/wild-zerwirken/
Pinchais sobre la figura y se descarga el PDF.
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Dos formas de vaciarlo en el monte y explicacion grafica de la zona vital.
https://www.youtube.com/watch?v=5Kutf5BEW4k
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Video completo de aviado y sacar los bocaos, hay que tener en cuenta que en USA no sacan las muestras.
https://www.youtube.com/watch?v=3QU39UJ9Nf0
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Una forma inglesa de aprovechar al maximo la carne.
https://www.youtube.com/watch?v=PoawhsmKIEY
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Jabali despiezado.
https://www.youtube.com/watch?v=c8tlX2V2EtI
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Consejos de Asiccaza y esta asociacion sabe algo ;) de carne de caza.
(https://live.staticflickr.com/65535/48885107266_9c4b452f46_z.jpg) (https://flic.kr/p/2htNXg1)
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Estupendos consejos, sin duda. Pero es que muchos organizadores tienen mucha prisa por empezar a hacer caja y claro, los camiones hay que llenarlos cuanto antes de canales de ciervas y venaetes, que al principio la carne està buena de precio y luego, baja mucho... ??? ::)
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Aqui se aprovecha todo.
https://www.youtube.com/watch?v=MwIcbwwtG_s
https://www.youtube.com/watch?v=L2O5g-gb020
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Pelando y deshuesando.
https://www.youtube.com/watch?v=KC1xvQ_uUKE
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Estilo aleman.
Pelando.
https://www.youtube.com/watch?v=hQV-_ykAseo
Troceando.
https://www.youtube.com/watch?v=UPfXbcH0BQw
Deshuesando.
https://www.youtube.com/watch?v=VR9HxBWVpQQ
Deshuesando.
https://www.youtube.com/watch?v=AQw0RpyoWkQ
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Tutorial de 18 videos muy completo y con explicaciones. Estilo Aleman.
https://www.youtube.com/watch?v=RgHeH3_Yg-E&list=PL7ZFUaEg5A7zBmei6VcZwp2beMcarAAVN
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Deshuesar y limpiar, lomos, solomillos, paletilla, jamon. No deja nada para los perros :o.
https://www.youtube.com/watch?v=foI9v8xlBUU
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Casi Navidad... ayer comida de Departamento y hoy cena de Empresa...y todavía no han empezado las fiestas...
Así que hoy cené ligerito, para compnsar, después de pasar por Guanche con los chicos y mi estómago me está traicionando...
3:43 de la madrugada, desvelado como siempre... mi subconsciente me delata y me ha llevado a buscar recetas, algunas suculentas, de Jabali.
He buscado en el foro, seguro de que encontraba un post al respecto y aquí ando... compartiendo algunas a modo resumen, que en plena temporada seguro que alguien las utiliza....
Ya iré añadiendo, que son muchas las noches de vigilia...
CIVET DE JABALI (https://youtu.be/FNkIYv_lhkg)
DAUBE DE JABALI (https://youtu.be/feAVdNa8N3M)
ESTOFADO AL VINO TINTO Y CHOCOLATE (https://youtu.be/35GPZtkias4)
GUISO DE JABALI CON NISCALOS (https://youtu.be/q_XawnxCILM)
JAMON Y PALETA AL HORNO (https://youtu.be/4B71kERFevM)
PATA DESHUESADA CON PATATAS (https://youtu.be/05cBKVFzIe0)
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Consejos sanitarios para disfrutar de la carne de caza por la Junta de Castilla la Mancha.
(https://www.floqq.com/resource/stream/588884)
-
Buenas, tengo algunas dudas para hacer los jamones curados, más o menos venís dejándolos en sal un día por kg verdad?
Una vez que se sacan de la sal, ¿hay que lavarlos con agua o mejor pasarlos un trapo y no mojarlos?
En caso de mojarlos, ¿cuantos días dejar secar, y una vez seco que es mejor, cubrirlos de manteca o mezcla de ajo y pimentón?
Espero que me podáis orientar un poco.
Un saludo.
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Buenas, tengo algunas dudas para hacer los jamones curados, más o menos venís dejándolos en sal un día por kg verdad? y quizas menos si los haces sin piel.
Una vez que se sacan de la sal, ¿hay que lavarlos con agua o mejor pasarlos un trapo y no mojarlos? lavarlos con agua la sal exterior solo sirve para que si la dejas salgan salados.
En caso de mojarlos, ¿cuantos días dejar secar, y una vez seco que es mejor, cubrirlos de manteca o mezcla de ajo y pimentón? solo seco hasta con un trapo y aceite ajo y pimenton un pincel y cada vsarios dias repetir la operacion hasta cuatro o cinco veces.
Espero que me podáis orientar un poco.
Un saludo.
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Estilo de cazadores profesionales japoneses. Alli no se puede cazar con armas salvo ellos, con lo que cazar con trampas es lo habitual y tienen una de resorte por muelle para el jabali y cervidos muy elaborada y unica.
https://www.youtube.com/watch?v=em66npmgOM0
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Muy cuidadosos, muy grafico, muy bien explicado (para el que lo entienda) y con muy buenas instalaciones estos suecos.
https://www.youtube.com/watch?v=Ku891sXwvbw
https://www.youtube.com/watch?v=iMKtT2ZbIRk
https://www.youtube.com/watch?v=RfDZsQ2OVqY
https://www.youtube.com/watch?v=vyQJ0Lqsr9w
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La temperatura central es decisiva para el nivel de cocción / grado de cocción de los alimentos.
(https://i.pinimg.com/564x/22/58/12/22581269c3470f5bdc3b59323b42ae81.jpg)
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Estilo aleman.
Jabali.
https://www.youtube.com/watch?v=KC1xvQ_uUKE
Ciervo.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=UTH8VqfdHv8
https://www.youtube.com/watch?time_continue=38&v=-7z07V6dMzc
Jamon de Corzo.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=hYLjmrgqSIE
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Para experimentar nuevos sabores.
5 mejores adobos de venado para complacer su paladar.
https://www.outdoorhub.com/stories/2020/10/15/5-best-venison-marinades-please-taste-buds/
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No solo evitar las quemaduras en la carne congelada si no tambien reparar la carne quemada.
https://www.outdoorlife.com/story/hunting/how-to-prevent-freezer-burn-on-wild-game/?
https://projectupland.com/wild-game-recipes/removing-freezer-burn-from-your-upland-birds/
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Tablas de temperaturas mínimas de cocción segura
Alimentos Tipo Temperatura interior (°C)
Carne molida y mezclas con carne Res, cerdo, ternera, cordero 71ºC
Pavo, pollo 74ºC
Carne fresca de res, ternera, cordero Filetes, asado, chuletas
Tiempo de reposo: 3 minutos 63ºC
Carne de aves Todas las aves de corral (pechugas, aves enteras, patas, muslos, alas, carne de ave molida, menudos y relleno) 74ºC
Cerdo y jamón Cerdo fresco, incluido jamón fresco
Tiempo de reposo: 3 minutos 63ºC
Jamón precocido (para recalentar) 63ºC
Huevos y platos a base de huevo Huevos Cocinar hasta que la yema y la clara estén firmes
Platos a base de huevo (como frittata, quiche) 71ºC
Sobras y guisados Sobras y guisados 74ºC
Mariscos Pescado con aletas 63ºC o cocinar hasta que la carne se vea opaca y se separe fácilmente con un tenedor
Camarones, langosta, cangrejo y vieiras Cocinar hasta que la carne se vea perlada o blanca y opaca.
Almejas, ostras, mejillones Cocinar hasta que las conchas se abran durante la cocción
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Hola. Voy a retomar este tema para enseñaros un experimento que me ha salido bastante bien.
Es tocino de jabalí que hice según enseñan varios vídeos que encontré por internet, donde lo ponen en sal unos días para que pierda agua y después lo adoban, lo lían con papel de cocina, tela, etc., y después lo dejan curando como un mes dentro de la nevera.
Este trozo que elegí de jabalí es demasiada grasa para las pocas betas de carne que tiene. Para el próximo, a ver si encuentro un pedazo mejor. Y también cambiaré las especias para el adobo. Quiero probar con más pimienta y menos pimentón.
(https://i.postimg.cc/LsQdNTHP/IMG-20201112-214606.jpg) (https://postimages.org/)
(https://i.postimg.cc/K8mdbVjL/IMG-20201112-214707.jpg) (https://postimages.org/)
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¿Los hay mas rapidos?.
https://www.youtube.com/watch?v=KvplCmfPFj8
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Alguna receta de escabeche para envasar ? Me suena que Se publicó alguna hace tiempo pero no la encuentro
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https://www.youtube.com/watch?v=AcTmJqbryr4
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Muchas cosas pueden marcar la diferencia para llevar a casa carne de caza de calidad.
La edad del animal marca la diferencia
La época de la temporada marca la diferencia
Cobrar un animal que está relajado antes del disparo marca la diferencia
La ubicación de los disparos marca la diferencia
Hacer que la carne se enfríe rápidamente y se mantenga limpia marca la diferencia
El envejecimiento de 3 a 10 días marca la diferencia
Recortar la grasa para obtener el mejor sabor marca la diferencia
Usar un buen sellador al vacío para evitar quemaduras en el congelador marca la diferencia
Hacer coincidir su receta con el corte correcto de carne marca la diferencia
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Deshueso de un jamon. El que mejor he visto por ahora.
https://www.youtube.com/watch?v=GI9kmaiRMwc
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La paletilla.
https://www.youtube.com/watch?v=ri_QrX_ASCU
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Cómo cuidar adecuadamente la carne de caza silvestre en el campo
Antes del comienzo de las temporadas de caza de otoño, todos ponemos un gran énfasis en el equipo , así como en la preparación física, mental y estratégica para nuestras cacerías de principios de temporada. Muchas cacerías en el oeste y aquí en Alaska se realizan en lugares remotos, pero cada estilo de caza y ubicación requiere su propio sabor de preparación. Pero muchas veces los cazadores se olvidan de considerar cómo tratarán la carne, las capas, las pieles o las astas de terciopelo una vez que su animal esté caído.
Es fácil involucrarse en todos los demás aspectos de la caza y olvidarse de cuidar al animal una vez que lo hayas matado. Pero debe tener un plan para preservar la carne, la piel y los cuernos o astas. Cuanta más experiencia tenga, es más probable que haya desarrollado métodos inteligentes para procesar y empacar bichos muertos. Pero si no lo ha hecho mucho, puede ser abrumador. Esto es lo que necesita saber antes de emprender una caza mayor este otoño.
Hay muchas cosas que puede hacer antes de poner un pie en el campo para asegurarse de no encontrarse desprevenido después de marcar una etiqueta. La primera es aprender, o al menos observar, varios métodos para descomponer y procesar al animal que está buscando (dentro del contexto del área de caza a la que se dirige). Esto es más importante para las cacerías remotas o con mochila, donde es posible que no se pueda cargar un animal en un camión y transportarlo rápidamente para procesarlo. La inclinación natural es tratar de aprender un solo método y planificarlo, pero a veces el animal que buscas puede morir en un mal lugar o de tal manera que no puedas colocarlo como quieres.
Aprenda los métodos tradicionales de eviscerado y despiece , deshuesado de carne y recuperación (según lo requiera el estado o la provincia), así como métodos como el aderezo sin tripas. Si desea guardar una piel o una capa, consulte a su taxidermista sobre cómo hacer los cortes adecuados y manipular la piel para el transporte. Es posible que desee seguir la ruta de eviscerado tradicional, pero no puede poner a su alce o alce boca arriba, por lo que puede ser valioso al menos saber que necesita quitar la carne de la parte superior para quitar las tripas a fin de aligerar el animal lo suficiente como para reposicionarlo. Si no planea sacrificar al animal en el campo, prepárese para sacarlo en cuartos. Muchos animales pueden ser mucho más difíciles de mover, especialmente solos, de lo que piensas. Si no conoce varias formas diferentes de vestir y descuartizar a su bicho muerto, podría conducir a la carne en mal estado.
Piense antes de disparar
Evitar que la carne se eche a perder, o que una capa, cuernos o astas se dañen en una mala caída es algo que debes considerar antes de apretar el gatillo. Obviamente, hay muchas incógnitas en cualquier situación de caza y, a veces, las cosas se salen de nuestro control, pero haz lo mejor que puedas. Si se encuentra en un terreno escarpado, a veces es mejor esperar si sabe que un disparo hará que el animal se vuelque sobre una repisa, lo que puede provocar que la carne y los cuernos se dañen o que el animal se pierda por completo. O es posible que no esté equipado para lidiar con un alce en el pantano en el que se encuentra actualmente, o si está en el lado opuesto de un río que corre rápido. A veces solo necesita aprovechar la oportunidad que tiene, pero depende de usted tomar esa decisión. Tenga en cuenta que simplemente matar a un animal no siempre es lo mejor si los riesgos de perderlo son demasiado altos. Probablemente el error más común al principio de la temporada es disparar a un animal demasiado lejos del camión, o de tal manera que sea difícil o imposible sacar toda la carne antes de que se eche a perder. Piensa en todos esos factores antes de disparar. Si no hay una expectativa razonable de que pueda recuperar un animal o sacar la carne a tiempo, no dispare.
Después del tiro, estás en el reloj
Una vez que disparas, un reloj imparable comienza a funcionar y tu carne y tu trofeo se vuelven perecederos. Hay cosas que puede hacer para ralentizar ese reloj de deterioro, y ese debería ser su objetivo. Muchos de estos son conceptos muy básicos. Puede encontrar libros, artículos y videos de YouTube que profundizan para ayudarlo con los detalles.
Lo más importante es que la carne y la capa se enfríen lo más rápido posible. No hay una respuesta única para cuánto tiempo tienes, simplemente no te entretengas. Quitar las vísceras y el cuero, o quitar el cuero y luego la carne de la canal, son las formas más elementales y prácticas de disipar el calor corporal. Cuanto más fresca, mejor, pero incluso en temperaturas cálidas o ambientales, si puede enfriar la carne a la sombra, durará más. Colgar en frío parece ser una de las mejores formas (aparte de la refrigeración) de enfriar la carne y dejarla lista para empacar. Permita que se drene la mayor cantidad de sangre posible de la carne, elimine el exceso de grasa y manténgala lo más limpia posible. Tanto para la carne como para las pieles, cualquier suciedad o vegetación que caiga introducirá más bacterias y acelerará la descomposición.
Necesita buenas bolsas de caza sintéticas para almacenar la carne. La carne sale de la criatura y va directamente a la bolsa. Colgar la capa o el escondite puede ayudar con un poco de drenaje, pero a diferencia de la carne, no querrás que se forme una costra en el lado de la piel de la capa o el escondite. Es un acto de equilibrio, pero si las partes carnosas de la piel se secan, puede hacer que sea muy difícil de manejar y preparar para la salazón, y puede resultar en un deslizamiento. Simplemente cuelgue para drenar o hasta que la piel se enfríe por estar sobre el cuerpo, luego dóblela y enróllela con piel con piel, y manténgala lo más fresca que pueda.
Por último, evita la humedad a toda costa. Cualquier exceso de humedad funcionará en su contra y proporcionará un mejor ambiente para el crecimiento bacteriano, que es lo que está funcionando para estropear la carne que tanto le costó ganar. En algunas circunstancias, puede sumergir la carne en bolsas de contratista impermeables y sin olor para enfriarla rápidamente en caso de emergencia, pero no quiere que la carne se moje.
Hay una gran cantidad de información disponible sobre el manejo de trofeos y carne en climas cálidos o cálidos. La clave para usted es pensar en la mejor y más rápida manera de llevar al animal de regreso al camión una vez que esté muerto. Es una sensación abrumadora si no te preparas para ese momento. Pero si toma precauciones antes de disparar y tiene la mentalidad adecuada una vez que baje a su animal, empacarlo no será un problema.
https://www.outdoorlife.com/hunting/wild-game-meat-care/
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Despiece de un jamon con descripcion de los nombres de cada pieza.
https://www.youtube.com/watch?v=yYOxN4vmLbw
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Depostaje Jabali.
Vestirlo de blanco.
https://www.youtube.com/watch?v=qQCzopfFcTk
Jamones.
https://www.youtube.com/watch?v=2vVMAmoS0HA
Filetes y popietas.
https://www.youtube.com/watch?v=hR98WSCZbjw
Brochetas.
https://www.youtube.com/watch?v=pbodsgAi258
Roti.
https://www.youtube.com/watch?v=DjUQE5DK4Lw
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Otra forma de depostarlo.
https://www.youtube.com/watch?v=a6Flp7mzL2k
https://www.youtube.com/watch?v=Ybx87DJ6yjs
https://www.youtube.com/watch?v=LLergddYVwc
https://www.youtube.com/watch?v=nl6bvJRjWOo
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Quitarle el pelo y la borra. Con lo que me costaba cuando hacia Jamones y paletas.
https://www.youtube.com/watch?v=UsQ9I8mtrRc
(https://www.tiendanimal.es/dw/image/v2/BDLQ_PRD/on/demandware.static/-/Sites-kiwoko-master-catalog/default/dwa9249545/images/large/47911__22051717202159_1-saniterpen-coloder-35kg-resina-polvo-colofonia-par.jpg?sw=780&sh=780&q=85)
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Buenos días
Esto si que es aprovechar bien el jabalí, esto lo hago yo con los domésticos, el quitarle el pelo y tostarlo en vez de desollar es para aprovechar la piel y que esta proteja la película de grasa que da la gracia a los torreznos, chuletas o para hacer jamón o paletilla al horno. Nunca lo habia pensado para el jabalí y sinceramente creo que no tiene mucho sentido, pero todo es cuestión de probar.
Y como sería para quitar la borra??
Saludos.
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Yo lo hacia con un soplete de butano pero es mucho mas costoso que con ese producto que saca borra y pelo.